동결건조식품 vs 탈수식품

1. 공정: 동결건조식품 vs. 탈수식품 

탈수:

열 건조라고도 하는 탈수는 열과 수분을 모두 이용하는 건조 과정입니다. 일반적으로 열풍은 열과 수분을 모두 운반하는 역할을 합니다. 열풍을 가열하여 식품에 가하면 수분이 증발하여 공기 중으로 날아갑니다. 

열 탈수는 외부에서 열을 내부로, 내부에서 수분을 외부로 전달하는 방식으로 진행되는데, 이 방식에는 한계가 있습니다. 온도가 너무 높으면 외부 표면이 수축하여 건조 속도가 느려지고, 온도가 너무 낮으면 효율이 떨어질 수 있습니다. 내부 수분이 과도하게 증발하면 세포벽이 파열되어 영양분 손실이 발생할 수 있습니다. 

동결건조:  

동결건조는 수분의 승화를 수반하는 반면, 탈수는 증발에 의존합니다. 동결건조에서는 수분이 고체에서 기체로 바로 전환되어 식품의 물리적 구조가 그대로 유지됩니다. 이와 대조적으로 탈수는 수분을 액체에서 기체로 변화시킵니다. 

현재 가장 효과적인 건조 방법은 진공 동결건조입니다. 저온, 저압 조건에서는 식품의 물리적 구조가 거의 영향을 받지 않아 수분 구배에 의한 침투로 인한 수축을 방지합니다. 또한, 이 방법은 승화점을 높여 건조 효율을 높입니다. 

2. 결과: 동결건조식품 vs 탈수식품 

유통기한:

수분 제거율은 유통기한에 직접적인 영향을 미칩니다. 건조 과일, 채소, 분말과 같은 건조 식품의 유통기한은 약 15~20년이고, 꿀, 설탕, 소금, 경질 밀, 귀리는 30년 이상 보관할 수 있습니다. 반면, 동결건조 과일과 채소는 25~30년 동안 보관할 수 있습니다. 

영양성분:

미국 보건 기관의 연구에 따르면 동결 건조는 대부분의 비타민과 미네랄을 보존합니다. 그러나 동결 건조 식품에는 빠르게 분해되는 비타민 C와 같은 특정 비타민이 부족할 수 있습니다. 탈수는 섬유질이나 철분 함량에는 영향을 미치지 않지만, 비타민과 미네랄의 분해를 유발하여 동결 건조 식품보다 영양가가 떨어질 수 있습니다. 탈수 과정에서 비타민 A와 C, 니아신, 리보플라빈, 티아민 등의 영양소 손실이 발생할 수 있습니다. 

수분 함량:

식품 보존의 주요 목적은 수분을 제거하여 부패와 곰팡이 발생을 방지하는 것입니다. 탈수 과정은 수분의 90~95%를 제거하는 반면, 동결 건조 과정은 98~99%를 제거할 수 있습니다. 가정용 탈수 과정은 보통 약 10%의 수분만 남기는 반면, 전문적인 탈수 기술을 사용하면 유통기한을 연장할 수 있습니다. 

외관 및 질감:

건조식품과 동결건조식품의 주요 차이점 중 하나는 외관입니다. 건조식품은 부서지기 쉽고 딱딱해지는 반면, 동결건조식품은 입에 넣는 순간 부드러워집니다. 동결건조식품은 건조식품보다 훨씬 가볍습니다. 

요리:

건조식품은 섭취 전 조리가 필요하며, 종종 양념이 필요합니다. 즉, 섭취 전 뜨거운 물에 끓여야 합니다. 건조식품을 조리하는 데는 15분에서 4시간까지 걸릴 수 있습니다. 반면 동결건조식품은 끓는 물만 있으면 됩니다. 뜨거운 물이나 차가운 물을 붓고 5분 정도 기다렸다가 섭취하면 됩니다. 

결론적으로, 오늘날 시장에서 어떤 유형의 식품이 더 발전할 가능성이 높은지는 분명합니다. 친환경적이고 건강한 식품은 사람들이 추구하는 트렌드로 점점 더 자리 잡고 있습니다.

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