동결건조식품 VS 탈수식품

1. 공정: 동결건조식품 vs. 건조식품 

탈수:

열 건조라고도 알려진 탈수는 열 및 수분 운반체를 모두 사용하는 건조 공정입니다. 일반적으로 뜨거운 공기는 열 및 습기 운반체 역할을 합니다. 뜨거운 공기를 가열한 다음 음식에 가하면 수분이 증발하고 공기에 의해 운반됩니다. 

열 탈수는 외부의 열을 내부로 전달하고 내부의 습기를 외부로 전달하는 방식으로 작동하는데, 여기에는 한계가 있습니다. 온도가 너무 높으면 외부 표면이 수축되어 건조 속도가 느려지고, 온도가 너무 낮으면 비효율이 발생할 수 있습니다. 과도한 내부 수분 기화로 인해 세포벽이 파열되어 영양분 손실이 발생할 수 있습니다. 

동결건조:  

동결건조는 수분의 승화를 수반하는 반면, 탈수는 증발을 필요로 합니다. 동결건조에서는 수분이 고체에서 기체로 직접 전환되어 식품의 물리적 구조가 보존됩니다. 대조적으로, 탈수는 수분을 액체에서 기체로 변화시킵니다. 

현재로서는 진공동결건조가 가장 좋은 방법이다. 저온, 저압 조건에서는 식품의 물리적 구조가 크게 영향을 받지 않고 수분 구배로 인한 침투로 인한 수축을 방지합니다. 이 방법은 또한 승화점을 높여 건조 효율을 높입니다. 

2. 결과: 동결건조식품 vs 건조식품 

유통기한:

수분 제거율은 보관 수명에 직접적인 영향을 미칩니다. 말린 과일, 야채, 분말과 같은 건조 식품의 유통기한은 약 15~20년입니다. 꿀, 설탕, 소금, 단단한 밀, 귀리는 30년 이상 보관할 수 있습니다. 반면, 동결 건조된 과일과 채소는 25~30년 동안 보관할 수 있습니다. 

영양성분:

미국 보건 기관의 연구에 따르면 동결건조는 대부분의 비타민과 미네랄을 유지합니다. 그러나 동결 건조 식품에는 빠르게 분해되는 비타민 C와 같은 특정 비타민이 부족할 수 있습니다. 탈수는 섬유질이나 철분 함량을 변화시키지 않지만 비타민과 미네랄의 분해로 이어질 수 있어 탈수 식품이 동결 건조 식품보다 영양가가 떨어집니다. 탈수 중에 비타민 A, C, 니아신, 리보플라빈, 티아민의 영양 손실이 발생할 수 있습니다. 

수분 함량:

식품 보존의 주요 목표는 수분을 제거하고 부패와 곰팡이 발생을 방지하는 것입니다. 탈수는 90~95%의 수분을 제거하는 반면, 동결건조는 98~99%를 제거할 수 있습니다. 가정에서 탈수하면 일반적으로 약 10%의 수분이 남지만 전문적인 탈수 기술을 사용하면 보관 수명이 길어집니다. 

외관 및 질감:

탈수 식품과 동결 건조 식품의 주요 차이점 중 하나는 외관입니다. 건조식품은 부서지기 쉽고 딱딱해지는 반면, 동결건조 식품은 입에 들어가는 즉시 부드러워집니다. 동결 건조 식품은 탈수 식품보다 훨씬 가볍습니다. 

요리:

건조 식품은 섭취하기 전에 조리가 필요하며 종종 양념이 필요합니다. 이는 먹기 전에 제품을 뜨거운 물에 끓이는 데 시간을 보내는 것을 의미합니다. 건조 식품을 준비하는 데는 15분에서 4시간이 걸릴 수 있습니다. 대조적으로, 동결 건조 식품에는 끓는 물만 필요합니다. 뜨거운 물이나 찬물을 넣고 5분 정도 기다리면 드실 수 있습니다. 

결론적으로 오늘날 시장에서 어떤 유형의 식품이 더 잘 발전할 가능성이 있는지는 분명합니다. 친환경적이고 건강한 식품은 점점 사람들이 추구하는 트렌드가 되어가고 있습니다.

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