고기를 동결건조하는 방법?

1. 적합한 고기 선택 및 준비

신선하고 고품질의 고기를 선택하는 것은 동결건조 성공의 기본입니다. 닭가슴살, 살코기, 생선처럼 지방 함량이 낮은 고기를 사용하는 것이 좋습니다. 지방은 건조 과정에 영향을 미치고 보관 중 산화를 유발할 수 있기 때문입니다.

절단 및 가공:

고기를 균일한 작은 조각이나 얇은 조각으로 자르면 표면적이 늘어나 건조 과정이 빨라집니다.

내부 수분을 완전히 제거하려면 너무 두껍게(일반적으로 1~2cm 이내) 조각을 자르지 마세요.

위생 요구 사항:

교차 오염을 방지하기 위해 깨끗한 칼과 도마를 사용하세요.

필요한 경우 식품 등급 세척제로 고기 표면을 씻으세요. 하지만 추가 가공을 하기 전에 반드시 철저히 헹구세요.

2. 사전 동결 단계

예비 동결은 동결건조에서 중요한 단계입니다. 예비 동결의 목적은 고기의 수분 함량을 얼음 결정으로 형성하여 후속 승화 과정을 준비하는 것입니다.

동결 조건:

고기 조각을 쟁반에 납작하게 놓고 고기가 서로 붙지 않도록 충분한 공간을 확보하세요.

고기가 완전히 얼 때까지 -20°C 이하로 설정된 냉동고에 트레이를 넣어 두세요.

시간 요구 사항:

예냉 시간은 고기 조각의 크기와 두께에 따라 달라지며, 일반적으로 6시간에서 24시간까지입니다.

산업적 규모의 작업에서는 급속 냉동 장비를 사용하여 더 빨리 냉동할 수 있습니다.

3. 동결건조 공정

동결건조기는 이 단계의 핵심 장비로, 진공 환경과 온도 제어를 이용해 얼음 결정을 직접 승화시킵니다.

로딩 및 설정:

미리 냉동해 둔 고기 조각을 동결건조기 트레이에 놓고 고기가 고르게 분포되도록 합니다.

재료가 완전히 얼어붙은 상태를 유지하려면 처음에는 공융점보다 10~20도 낮은 온도를 설정하세요.

승화 단계:

기압이 낮은 상태에서는 온도를 -20°C에서 0°C까지 서서히 올립니다. 이렇게 하면 얼음 결정이 바로 수증기로 변하여 제거됩니다.

2차 건조 단계:

제품에 남아 있는 습기를 제거하기 위해 온도를 허용 가능한 가장 높은 범위까지 올립니다.

고기의 종류에 따라 이 전체 과정은 20~30시간이 걸릴 수 있습니다.

4. 보관 및 포장

동결건조육은 흡습성이 매우 강하므로 엄격한 포장 및 보관 조치를 취해야 합니다.

포장 요구 사항:

진공 밀봉된 봉지나 알루미늄 호일 포장을 사용하여 공기와 습기에 노출되는 것을 최소화하세요.

습도를 더욱 낮추려면 포장재 내부에 식품 등급의 건조제를 첨가하세요.

보관 환경:

직사광선과 고온을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하세요.

조건이 허락한다면 포장된 고기를 냉장 또는 냉동 보관하여 유통기한을 연장하세요.

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